المواد الهلامية أو المكثفة للأغذية

بسم الله الرحمن الرحيم


نعني بالمواد الهلامية تلك التي تحيل الوسط الغذائي إلى الحالة الغروية نصف الجامدة ويشترك في تشكيلها أساسا مادة البكتين الموجود في أغلب الفواكه حيث يساعدها على حدوث الحالة الهلامية للمادة المنتجة وأحيانا يضاف بشكل مستحضرات بكتينية جاهزة تضاف خلال التصنيع ومن المواد الهلامية المستعملة أيضا في التصنيع الغذائي آغار (Agar) حيث يضاف في صناعة المرملات من الفواكه الأدنى جودة, وكذلك مادة الجيلاتين وتلعب بعض مساحيق الحبوب أيضا دور المادة المخثرة كما هو في النشاء وسنأتي عليها بشيء من التفاصيل إن شاء الله.
1- البكتين:
يستخلص البكتين من التفاح وقشور الحمضيات والبذور في الفواكه المختلفة حيث تحتوي وهي في الحالة الجافة من 8-18% بكتين ويعتبر تجفيف هذه المصادر البكتينة ضروريا إلى حدود 20% ماء وذلك لضرورة الحصول على النسبة العظمى من المواد البكتينية الموجودة حيث ثبت بأن استخلاص البكتين من الفواكه الطازجة يذهب بأكثر من نصف كمية البكتين الموجود لارتفاع لزوجة العصير الناتج وصعوبة عمليات الترويق والترشيح. ويضاف غاز SO2 بكمية 1000 ملغ/كغ كعامل حافظ للمواد البكتينية خلال الاستخلاص.
تنقع مجففات الفواكه المذكورة في الماء بنسبة 4 ماء إلى واحد مادة جافة بهدف إزاحة السكريات والمواد المنحلة الأخرى ويعاد النقع ثانية بالماء بنسبة 8 ماء إلى واحد مادة جافة ثم يضاف حمض عضوي بنسبة 0.2% ويسخن أو يغلى إلى الدرجة 90مْ لمدة من 1/2 إلى 2 ساعة ويعتمد ذلك على نوع المادة الغذائية (الفاكهة) ودرجة نضوجها وكمية البكتين المتوقعة وبهذه الحالة يجب أن تكون كمية البكتين المتحللة من البروتوبكتين هي النسبة الأكبر في العصير الناتج يصفى المحلول البكتيني الناتج إلى أواني خاصة وتعصر المواد المتبقية جيدا بمكابس العصر في ضغوط كافية.
ينقى المحلول الناتج من المواد البروتينية والنشوية بإضافة المستحضرات الأنزيمية الأميلية والبروتينية (Amylolitc, Proteolitic E) حيث تنحل هذه المواد ويتم تصفية المحلول وتنقيته بعدها بالفحم المنشط وبعض المرشحات الكلسية حيث نحصل على رائق صافي الذي يخضع للتكثيف في طباخات تحت الضغط إلى نسبة بكتين 3-4% حيث يتم تعقيمه بعدها. ويسمى المحلول على المواد السكرية وهيمي سيليلوز والمواد الآزوتية والحموض العضوية وغيرها.
وتقوم بعض الدول بتحضير المستحضرات البكتينية الجافة من خلال تجفيف الرائق البكتيني في مجففات الرذاذ أو المجففات الاسطوانية وأحيانا يتم ترسيب البكتين بالكحول بتركيز 60% حيث يتجمع على شكل حبيبات يسهل فصلها بالترشيح والمكابس وقد لوحظ أن إعادة حل البكتين بالكحول يعطي مستحضر بكتيني نقي جدا تنخفض معه نسبة الرماد إلى 2%.
ويستخدم البكتين الناتج في صناعة السكاكر والمربيات والصناعات الطبيعية. وتعتبر صناعات الجلي التي انتشرت في السنوات الأخيرة من الصناعات المعتمدة أساسا على البكتين والجيلاتين.
2- أغار:
وهو مادة كاربوايدراتية (دلتا غالاكتان Dalta galactan) يستحصل عليه من الطحالب البحرية (Sea Weed) وفي السوق التجارية بوجد على شكل مسحوق أو خيوط ناعمة صفراء. له قدرة هلامية كبيرة حوالي عشرة أضعاف الجيلاتين ويماثل في ذلك البكتين تقريبا. ويستخدم للحصول على المصنعات الهلامية (الجلي والمورملاد) متدنية الجودة حيث يضاف بنسبة 1% سواء إلى الماء أو المحاليل السكرية. ولا يوضع الآغار مباشرة في هذه السوائل وإنما ينقع بكمية تعادل عشرة أضعاف حجمه من الماء ويترك لمدة عشرة ساعات أو أكثر بعدها يسخن إلى الدرجة 80-90 مْ حيث تنصهر الخيوط أو المسحوق في السائل ويترك حيث يحدث التخثر في الدرجة 40 مْ. وعند إضافته إلى السوائل الغذائية أو بعض المصنعات الأخرى فإنه يسخن إلى الدرجة 60مْ حيث يذوب الهلام.
إن تسخين الآغار في وسط حامضي ودرجات حرارة عالية لمدة طويلة يؤدي إلى التحلل المائي للغالاكتان حيث تفقد المادة خاصيتها الهلامية. وقد لوحظ أن قدرته على الارتباط بالماء ضعيفة بالمقارنة مع البكتين ويظهر ذلك في المواد المصنعة المضاف إليها حيث كثيرا ما ينفصل عن السائل فيها كما هو الحال في المرملاد.
3- الجيلاتين:
الجيلاتين هو عبارة عن بروتين يوجد على شكل كولاغين (Collagen) في النسيج الجلدي من هذه النسج بنقعها في الماء الساخن. حيث تجفف بعدها من الماء وفي السوق التجارية يوجد على شكل صفائح جيلاتينية وأحيانا على شكل مسحوق أصفر أبو بلون أحمر أحيانا وينحل الجيلاتين في الماء الساخن حيث يتحول عند تبريده إلى الدرجة 30مْ إلى هلام ويمتاز الجيلاتين بتحمله لدرجات الحرارة العالية حيث لا يتفكك ولا يتميه وتبقى قدرته على التخثر دون تأثر ويعزى ذلك إلى ارتفاع نسبة البرولين (Proline) إلى 16% في الشبكة الحلزونية للبروتين فيه.
ويضاف الجيلاتين بنسبة 2-5% إلى الهلاميات الغذائية. وقد استخدم في صناعة المربيات كبديل للبكتين. ويضاف أيضا إلى عصير الفواكه لترويقها.
4- مساحيق الحبوب والبذور:
إن المساحيق المستخلصة من الحبوب كالنشاء وبعض بذور الفواكه تملك القدرة على تشرب الماء وتصبح لزجة في المحاليل المائية وتباع في الأسواق التجارية تحت أسماء مختلفة Neo-Dikin, Dickins, Neopectin, Ovopectin حيث تضاف عادة بنسبة 2% إلى السوائل وتعطى محلولا لزجا ولاصا. وقد استخدمت هذه المستحضرات في تكثيف بعض المصنعات الغذائية خلال الحرب العالمية كبديل للبكتين. وتستخدم حاليا في صناعة المعجنات والسكاكر نظرا لقدرتها على امتصاص الماء وتكثيف الوسط الغذائي. وتحتوي في تركبيها على هيمي سللوز والمواد السكرية والمركبات المعدنية وقليلا من البروتين.
5- الاستر الميتيلي للسللوز (تيلوز Tyloz):
وهي كيميائياً Carboximethylcelulo se (CMC) مركب قابل للانحلال في الماء حيث ستخدم في التصنيع الغذائي بصفة غروي (Colloid) حافظ للكريما الغذائية وفي صناعة الكتشب وبعض المنتجات ذات القيمة الحرورية المحدودة لمرضى السكري


تم بحمد الله .........